Rassegna stampa
Dicono di noi
Testo di Mika Hisatani
Silvia Polleri, fondatrice di "In Galera", un ristorante all'interno del carcere, afferma: "Il nostro progetto non è affatto beneficenza. Ciò di cui c'è bisogno qui è offrire un vero lavoro". Non chiedono mai informazioni sui precedenti penali dei detenuti che lavorano nel carcere.
Silvia Polleri, fondatrice di "In Galera", ristorante all'interno del carcere di Bollate a Milano, è stata selezionata nel marzo 2026 come una delle 15 donne più influenti nel settore alimentare e delle bevande nell'ambito di "Women in Food 2026", evento organizzato dal quotidiano nazionale italiano Corriere della Sera.
In Galera, premiato da diverse guide, tra cui l'edizione 2026 della Guida Michelin Italia, ha festeggiato il suo decimo anniversario nel 2025 e ha già accolto oltre 200.000 clienti. Poleri, a capo della cooperativa sociale "ABC La Sapienza in Tavola" che ha reso possibile la realizzazione del ristorante, nutre una passione per la cucina fin da bambina e ha gestito un'attività di catering a Milano. Forte di questa esperienza, ha creato un sistema in cui i detenuti possono utilizzare il cibo come strumento per inserirsi nel mondo del lavoro dopo il rilascio. L'obiettivo è quello di offrire concrete opportunità di riabilitazione per il reinserimento sociale durante la detenzione e di sfatare i pregiudizi sociali nei confronti dei detenuti.
"Volevo sfidare, in senso positivo, i preconcetti che molte persone hanno quando sentono parlare di un 'progetto di riabilitazione per detenuti'", afferma Polreri con un sorriso. Nonostante i suoi 76 anni, Polreri continua a lavorare in prima linea con un'energia e una determinazione che non corrispondono alla sua età.
Il New York Times ha descritto In Galera come "un ristorante il cui successo è più difficile da immaginare, e un esempio ancora più intrigante di progetto di riabilitazione per ex detenuti". In Italia, un documentario a riguardo è stato distribuito a livello nazionale, ed è ora considerato uno dei ristoranti da visitare almeno una volta durante un viaggio a Milano.
Attualmente, quattro detenuti lavorano nella cucina e nella sala da pranzo del ristorante, gestendo un'attività di ristorazione a tutti gli effetti.
La caratteristica più distintiva di In Galera è che i detenuti sono responsabili della preparazione e del servizio dei pasti sotto la supervisione di chef e manager professionisti. Non si tratta di una semplice "esperienza lavorativa", ma di una vera e propria opportunità di impiego pratico, finalizzata al reinserimento sociale dopo il rilascio. I detenuti che vi lavorano ricevono uno stipendio, proprio come i detenuti della popolazione generale.
Fin dalla sua apertura nel 2000, il carcere di Bollate ha adottato una politica operativa che pone l'accento sul "reinserimento sociale" rispetto alla "punizione" nelle sue attività. Riconosciuto come esempio pionieristico di programmi di riabilitazione in Italia, "In Galera" è un'iniziativa emblematica di questa filosofia.
Il ristorante richiede la prenotazione anticipata, ma chiunque può accedervi presentando un documento d'identità. Dopo i controlli di sicurezza, inclusa la verifica dell'identità, all'ingresso del carcere, il personale accompagna gli ospiti al ristorante situato al primo piano della struttura. Ciò che si apre oltre la porta è un ambiente che sembra quasi irreale. Nella sala da pranzo da 50 posti, un'ampia selezione di vini è esposta in bella vista, e i tavoli, apparecchiati con cura, sono disposti con luci soffuse. Molti degli avventori appartengono all'élite milanese e indossano abiti formali.
Ciò che offrono è una cucina autentica che va oltre il tipico concetto di "ristorante socialmente responsabile". Potrete gustare menù stagionali a base di ingredienti locali, abbinati a vini selezionati da un sommelier. Entrando in questo spazio sofisticato, ci si dimentica di essere in una prigione e tutti provano un senso di meraviglia.
La carta dei vini comprende circa 150 vini italiani diversi.
Carpaccio di pesce bianco con salsa al pistacchio.
Linguine al granchio.
È stato riportato che questo carcere presenta un tasso di recidiva significativamente inferiore tra i detenuti che partecipano a programmi di formazione professionale e inserimento lavorativo rispetto ad altri istituti penitenziari. In Galera, potente incarnazione della filosofia di "sostenere la riabilitazione attraverso il cibo”, continua a promuovere gli ideali di Polleri di "dignità", "valore del lavoro" e "lusso discreto", qualità che tutti dovrebbero possedere, attraverso una cucina di alta qualità.
Il carcere di Bollate è noto tra i media e gli studiosi italiani come il "Miracolo di Bollate" per la portata dei suoi successi. Il motivo di questo "miracolo" risiede nel suo basso tasso di recidiva.
Nota editoriale: Questo articolo è stato adattato e tradotto per il pubblico europeo.
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